www.chefnegin.com
استیک ها معمولا از قسمت راسته و فیله گوساله یا گوسفند تهیه می شند و خیلی پر طرفدار و خوشمزه هم هستند.
البته ما انواع استیک مرغ و ماهی هم داریم. اما درس امروز ما در مورد گوشت قرمزه.
به سه روش آبدار و خونی یا rear- نیم پز یا medium- و پخت کامل یا well done
پخته و سرو می شوند.
که به نظر من ذائقه ما ایرانی ها همون پخت کامل یا نهایتا آبدار و نیم پز رو می پسنده.
در مدل اول فقط دور گوشت حرارت کمی می بینه (فقط 1 دقیقه برای هر طرف)و گوشت تقریبا خامه و خونی و کاملا قرمزه.
در روش دوم فقط مغز استیکمون صورتی رنگه و آبدار و نرمه
و روش سوم پخت کامل داره و به ذائقه ما نزدیکتره.
البته این سلیقه ای هم هست.
از این موضوع که بگذریم نحوه برش استیک هم توی کیفیت و نرمی و خشکی گوشت و مقدار جمع شدن گوشت در زمان پخت تاثیر داره
گوشت استیک باید از افقی برش داده بشه نه عمودی.
دقیقا همون مدلی که همتون توی کارتونهای تام و جری دیدید!!!!
از ران گوساله هم استیک تهیه می شه که بافت سفتتری نسبت به راسته داره و طبیعتا استیک سفت تری هم خواهید داشت.
اما.. اما مهمتر از همه نحوه پخت هست که می تونه کیفیت خوبی بهتون بده.
مواد لازم برای استیک مخصوص سیر و کره با سس قارچ:
فیله گوساله 4 تکه استیکی
کره 50 گرم
سیر 4 حبه
دورچین های دلخواه
قارچ 250 گرم
کره برای تفت قارچ 25 گرم
آرد 1 قاشق غذا خوری
از این موضوع که بگذریم نحوه برش استیک هم توی کیفیت و نرمی و خشکی گوشت و مقدار جمع شدن گوشت در زمان پخت تاثیر داره
گوشت استیک باید از افقی برش داده بشه نه عمودی.
دقیقا همون مدلی که همتون توی کارتونهای تام و جری دیدید!!!!
از ران گوساله هم استیک تهیه می شه که بافت سفتتری نسبت به راسته داره و طبیعتا استیک سفت تری هم خواهید داشت.
اما.. اما مهمتر از همه نحوه پخت هست که می تونه کیفیت خوبی بهتون بده.
استیک
هاتون رو بعد از برش باید کمی با استیک کوب بکوبید تا مقداری پهن تر بشند و
کمی بافتشون باز بشه. استیک ها رو باید افقی برش زد و عمودی کوبید.
استیک ها رو یکبار می کوبند و بیفتک ها رو دو بار.
بیفتک ها بافت نرمتری دارند.و استیک ها سفت تر.
می تونید لای نایلون این کار رو بکنید تا به اطراف نپاشه و ظرفم کثیف نشه.
البته اگه گوشتتون زیادی سفته و یا از راسته نیست می تونید با بیفتک کوبم
بکوبیدش اما لهش نکنید و زیادی نکوبید که تبدیل به بیفتک می شه!!!
مرحله بعدی مزه دار کردن و به اصطلاح خواباندن گوشت marinatدر موادی هست که باعث طعم دهی و مزه دار شدن گوشتتون می شه.
تنوع بالایی برای این روش وجود داره که استیکهای مختلفی بهمون میده.
مثلا خواباندن در سس خردل و فلفل سیاه و کمی آبلیمو و روغن زیتون.
یا خواباندن در سویا سس و فلفل و تخم گشنیز
یا در پیاز . سس سویا و ...
یا این روش که من امروز استفاده کردم
یعنی مزه دار کردن با کره و سیر
معمولا باید از تابه چدنی یا آهنی سنگین و ضخیم برای پخت استیک ها استفاده بشه.
چون حسابی گرما رو تو خودشون نگه می دارند.
تابه های آهنی مخصوص استیک هستند و قابل شستشو نیستند چون زنگ می زنند و باید آنها را با دستمال تمییز کرد.
روی تابه های مخصوص استیک که یک قسمت فلزی راه راه دارند و یا تابه چدنی ساده هم می تونید درستشون کنید.
بهترین گزینه برای خونه استفاده از تابه چدنی هست.
بعد از اینکه تابه حسابی داغ شد استیک هاتون رو یک یا دو تکه بندازید توش و دیگه جابه جاشون نکنید.
بمونه تا زمانی که قسمت رویی آب بندازه و حدود 5-6 دقیقه برای پخت کامل(
بسته به نوع استیکی که می خواهید که نیمه خام- متوسط- یا پخت کامل باشه
زمان متغییره)
زمانی که استیکتون رویی که به سمت بالاست آب انداخت زمان بر گردنوندنش شده.
البته
اگه گوشتتون سفت باشه میتونید با پشت کف گیر به روی گوشت فشار بیارید تا
آبش کمی خارج بشه و داخلش بهتر بپزه. اما اگه گوشت فیله و نرم باشه اینکار
رو نکنید. چون باعث خشکی و سفتی بیش از حد استیکتون می شه.
بعد برش گردونید و طرف دوم.
بهتره که یکباره چند تکه استیک رو توی تابه نندازید تا باعث نشه که حرارت تابه کم بشه و استیک ها زیادی آب بندازند و سفت بشند.
دور چین استیک ها می تونه خیلی متنوع باشه
مثلا پوره سیب زمینی- نخود فرنگی- هویج- انواع سبزی جات بخار پز مثل ذرت- لوبیا سبز- لبو و .......
انواع سالاد و ...
یکی دیگه از ارکان مهم استیک ها سس های متنوعشون هستند که طعم خوبی به استیکها مون می دهند.
چند تا از مهمترین این سس ها عبارتند از: سس قارچ- سس گریوی -سس فلفل- سس برنز- سس خردل- سس کچوری- سس تریاکی و ..........
ما عاشق سس قارچیم و خیلی طعمش رو دوست داریم.
سس های استیکها تنوع بالایی دارند که به مرور آموزشش رو خواهیم داشت.
برای امروزتون سس قارچ رو دارم که باید قارچهاتون رو با مقداری کره تفت
بدید و بهش مقداری آرد بزنید و با آب گوشت کمی رقیقش کنید و جا که افتاد یا
در کنار استیک توی یه سس خوری سرو کنید یا روی استیکتون بریزید.
برای دوستانی که سختشونه گوشت بخرند و استیک درست کنند و بکوبندو ...
بگم که می تونید از فروشگاههای معتبر یا قصابی های خوب استیک آماده بگیرید و فقط مزه دار کنید و بپزید.
حتی بعضی هاش مزه دار هم شدنند و فقط باید برند توی تابه!!!
اینم یه مدلشه خوب!!!
دیگه بگم که مزه دار کردن استیک ها با هم فرق داره.
در بعضی مدلها باید چند ساعتی توی مواد بمونند و در مدلی که امروز براتون دارم آموزش میدم نیازی به موندن زیاد نیست.
فقط کافیه بعد از کوبیدن استیکهاتون به دو طرفش مقداری کره و سیر خیلی ریز
خرد شده بمالید و 10 دقیقه بعد می تونید توی تابه آمادشون کنید.
در این مدل چون دو طرفشون کره مالی شده اند نیازی به چرب کردن تابه با
روغن ندارید. اصولا استیک ها بدون روغن و با روش گریل آماده می شند و همون
مقدار روغن یا کره ای که برای مزه دار کردنشون استفاده می شه کافیه.
می تونید اول هر دو طرف رو با سیر مزه دار کنید و بعد فقط یک طرف رو کره
بمالید و از همون طرف بندازید توی تابه و همون زمان به طرف دوم هم کره
بمالید.
یا یک طرف رو کره و سیر بمالید و طرف دوم رو وقتی توی تابه هست بهش سیر و کره بزنید.
با یکی دو بار درست کردن سلیقه خانواده دستتون می یاد که چه روش پختی رو برای استیک می پسندند. اگرم استیک خور باشید که هیچ.
راستی یادم رفت بگم که وزن مناسب استیک چیزی حدود 250 تا 400 گرم بسته به نوع استیک می باشد
و چند تا استیک های معروف دنیا رو براتون بگم که با اسمشون آشنایی داشته باشید:
T- bone steak یکی از استیک های معروفه که اسمش رو از شکل T مانندش گرفته که ترکیبی از فیله و راسته است بطور همزمان.
Rib seak این استیک از دنده گوساله تهیه می شه.
Tornados steak ترکیبی از فیله گوساله با سس برنز و پنیر پارمسان و نان تورنادو است.
pepper steakاستیک فلفلی
lamb chops steak تهیه شده از دنده بره که معمولا به صورت شش تکه ای سرو میشود.
chicken and beef mix استیک گوشت و مرغ ترکیبی که آموزشش رو خواهیم داشت.
و خیلی مدل های دیگه.
راستی اینم بگم که اگه دقیق تر و کامل تر بخواهید یباد بگیرید استیک ها به 6 روش سرو می شوند:
R-Rear کاملا آبدار
M.R- Rear medium نیمه آبدار
M-Medium پخت میانه
M.W.Medium well done تقریبا پخت کامل
W-Well done پخت کامل
Ex.w-Extra well done برشته
امیدوارم که آموزش امروز مورد پسندتون بوده باشه و استفاده کنید
شاد باشید
نوش جان
شف نگین
اینم نوع برشته شده اش:
من یه زنم. آشپزخونه رگ اصلی خونمه و قلب تپنده زندگیمه.اینجا خونه آرزوهای منه. همه توان و تجربیات ]چندین سالم رو. همه اونچه که در طول این سالها آموختم اینجا قرا میدم برای یادگار. و امیدوارم که برای دیگران هم مفید باشه. تمام عکس های سایت از غذاها و کیکهای پخت خودم با همین دستورات توی سایته و هیچ عکسی تبلیغاتی یا برداشت شده از اینترنت و ... نمی باشد.